怎么做探花视频_看四川老师傅咋个教你炒出色香味俱全的探花

怎么做探花视频_看四川老师傅咋个教你炒出色香味俱全的探花

哎哟，各位老表，今天我们来摆一哈龙门阵，就摆这个“探花”！? 好多朋友在问“咋个做探花”，未必是看到馆子头卖得贵，心头痒了想自家动手嗦？莫得问题，今天我就把裤腰带勒紧，把我从老师傅那点“偷”学来的，还有自家折腾了好几年的经验，一哈子倒给你！保证你看完就晓得，这个菜，根本没得你想的那么玄乎！

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板块一：先莫慌，搞醒豁“探花”到底是个啥子菜

首先，我们要把概念搞归一。?

你莫以为“探花”有好高级，说穿了，它就是我们川菜里头一道用猪里脊肉或者鸡脯肉做的传统菜。为啥子叫“探花”？嘿，这个就有讲究了噻。我听老师傅摆，是说这个菜做好摆盘之后，用些青菜啊、蛋皮丝啊、火腿丝啊在中间“探”出来一撮，颜色好看得很，像古代状元游街那个探花郎头上戴的花一样，所以才有了这个风雅的名字。

所以，你做这个菜，核心就是要做出那个“形”和“色”！​ 肉要嫩，味道要鲜，摆出来要“伸抖”，一眼就让人觉得有食欲，那你就成功了一大半。你要是整得黑黢黢一坨，稀啪烂一堆，那就不叫“探花”咯，那叫“炒肉片”，哪个都会！?

板块二：手把手教你，家庭版“探花”的详细步骤（老师傅秘方微调）

好，闲话少说，我们直接上干货！我以最家常的“鸡脯肉探花”为例哈。

第一步：备料要讲究

• 主料：鸡脯肉一块（大概半斤，要选颜色粉嫩、按起有弹性的）。

• 辅料：鸡蛋清2个、水豆粉（红薯粉最好）适量、化猪油（这是灵魂！）、盐、白胡椒粉一丢丢、姜葱水小半碗、几根嫩菜心、一小块火腿和蛋皮（用来做“花”）。

• 关键点：鸡脯肉上头那层白筋筋和油皮皮，一定要剔干净，不然切出来影响口感，切片也费劲。

第二步：处理鸡肉，嫩滑的秘诀

1. 把鸡脯肉切成薄片，越薄越好！然后放到菜板高头，用刀背轻轻细细地剁一遍，不是砍哈！是剁，把肉的纤维剁散。这一步是为了让肉吃起来更嫩，不得塞牙。

2. 剁好的肉片放到碗头，先加点点盐、白胡椒粉，再把准备好的姜葱水少量多次地加进去。爪子抓！一直抓到肉片把水都“吃”进去，碗底没得多余的水分，肉片摸起黏手、发亮，就对了。这个过程可能要三四分钟，莫偷懒！

3. 加入鸡蛋清，继续抓匀。最后再撒上一层薄薄的水豆粉，抓匀，淋点点明油（清油也行）封面。放冰箱头冷静个20分钟。

第三步：滑炒与定“型”

1. 锅头放宽油（最好用化猪油和清油混合），烧到三四成热，就是油面平静，筷子插进去周围起小泡泡的时候。把腌好的肉片抖散下锅，快速用筷子划开。

2. 看到肉片一变白，立马用漏瓢捞起来，莫在锅头煮老了！这个时候的肉片是八成熟，嫩得像豆花一样。

3. 锅头留点点底油，把菜心快速炒断生，铺到盘子底底。滑好的肉片堆到菜心上头，堆成个小山包的形状。

4. 最后，把火腿丝、蛋皮丝在肉山顶顶上摆出个“花”的造型。锅头再勾个薄薄的玻璃芡（清水+点点盐+水豆粉），淋在肉山周围一圈，大功告成！?

板块三：搞懂这几个坑，你做的“探花”比馆子头还好吃

1. 为啥子我做的肉老得像柴？

   • 火大了，油温高了！三四成油温是关键，肉下去是“浸”熟的，不是“炸”熟的。你油都冒烟了才下肉，神仙都救不回来。还有，滑油时间不能长，变白就起锅！

   • 姜葱水没打够。水没“吃”进去，肉里头水分不足，一遇热就收紧，肯定柴。

2. 为啥子摆盘稀稀拉拉，没得“型”？

   • 肉片滑好捞起来，要把多余的油滤一下。堆的时候手要轻，但是要堆紧实点，不然一浇芡汁就垮了。下面的垫底菜（比如菜心）要沥干水，不然一哈就泡起了。

3. 可不可以不用化猪油？

   • 可以，但味道要打折！老师傅的原话：“炒鸡、鱼这些白味的鲜货，化猪油是提香锁鲜的头号功臣，菜油比不了。”实在没得，就用味道不大的玉米油，但香味层次肯定要差些。

FAQ：你肯定还想问这些

• 问：用猪里脊肉做法一样不？

  • 答：一模一样！猪里脊切好片之后，用刀背剁散的步骤更重要。腌制的方子通用，滑油的油温也一样。猪里脊做出来是另一种扎实点的嫩，也好吃！

• 问：没得火腿、蛋皮，咋个办？

  • 答：哎呀，家庭做，随意点！用烫熟的胡萝卜丝、黄瓜皮丝，甚至炒香的肉末堆在中间，一样好看。核心是“探”出来一撮不同颜色的东西，意思到了就行！

• 问：一次做多了，咋个保存？

  • 答：鸡肉滑到八成熟捞起来后，摊开晾冷，然后分袋冷冻。下次吃，不用解冻，直接烧锅宽油，三四成油温下锅快速“过”一下油，再按照步骤调味摆盘，口感损失不大。

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最后结个尾巴：

看到没得，一道听起来“高大上”的宴客菜“探花”，拆开来看，也就是选料、腌制、滑油、摆盘这几个步骤。最关键的，是那份耐心和细心，莫要毛手毛脚。你按到我这个方子，多练习一两回，绝对能做得像模像样。下次屋头来客，或者想过年过节露一手，弄个“探花”上桌，保证全家老少都对你刮目相看，觉得你是“深藏不露”的厨神！??? 搞快收藏转发，顺便点个赞嘛，下回我再摆其他“江湖菜”的窍门！

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